Выбираем мясо.
Мясо нужно выбрать правильно, тогда успех гарантирован.
Первый, самый важный момент - покупка мяса на фермерском рынке. Магазинное мясо далеко не лучшая покупка и уж тем более не подойдет под наши советы, собранные на личном опыте.
Первое, на что обращаем внимание - цвет продукта. Чем темнее цвет, тем старше было животное. Ярко красная говядина то, что нужно! Телятина - порозовее. Свинина - бледно-розовая (не красная), окрас должен быть равномерным и глянцевым. Баранина - потемнее говядины. Серые цвета недопустимы.
Поверхность куска не должна быть в слизи или иметь пятна другого цвета. А если вы прикоснулись пальцем, и вмятина тут же не исчезла, это плохой признак.
Жировые прожилки светлого оттенка, они не должны образовываться в одном месте. Желтый жир - признак старого животного. Значит, такое мясо будет жестким, и готовить его придется дольше. У хорошей молодой говядины жир белый и крошится, качественная свинина отличается бело-розовыми упругими прослойками сала.
Если мясо мягкое и водянистое, это говорит о том, что его неоднократно подвергали заморозке и разморозке. Волокна не должны разваливаться: если увидите такое, это признак того, что мясо несвежее.
Еще стоит обращать внимание на то, чтобы в мясе не было сгустков крови, гематом или каких-то иных образований. Их наличие говорит о неправильном забое, либо о том, что животное было больным.